Мед

Лечение медом / Мед

Страница 2

Цвет, вкус и аромат являются наиболее важными органолептическими признаками пчелиного меда.

Акациевый, акациеволуговой, клеверный и падевый меды хвойных деревьев имеют светлый цвет, а каштановый и некоторые виды лугового и падевого меда широколистных деревьев — темно-коричневые. Остальные виды меда имеют цвет, варьирующий между этими двумя окрасками.

При кристаллизации мед становится более светлым, а при хранении темнеет. Аромат меда зависит главным образом от ароматических веществ, содержащихся в цветках медоносов, что особенно ярко выражено у каштанового, липового, табачного и лавандового меда. Некоторые виды меда не обладают специфическим ароматом. При продолжительном хранении или нагревании меда он ослабевает или исчезает.

Вкус всех видов меда — сладкий, а каштанового, табачного и некоторых видов падевого меда — горьковатый. После брожения мед приобретает кислинку.

Пчелиный мед является пересыщенным раствором глюкозы и спонтанно переходит в состояние равновесия путем кристаллизации избытка глюкозы. Нектарные виды меда не кристаллизуются (акациевый, каштановый) или же кристаллизуются медленно, а другие виды (рапсовый, падевый) кристаллизуются в первые дни после центрифугования или даже еще в восковых ячейках сотов.

На консистенции меда сказывается его химический состав, который подвержен значительным колебаниям: многое зависит от географических и климатических условий, вида растений, с которых собирается нектар, времени года, а также температуры и условий хранения. Консистенция меда может быть твердой и жидкой. Свежеоткачанный мед при хранении кристаллизуется (садится).

Различают три вида кристаллизации.

1. Салообразноя — кристаллы мелкие, незаметные для невооруженного глаза.

Салообразный мед (или крем-мед) можно получить по следующей технологии: жидкий мед, подогретый до температуры 26—28 °С, смешивают с закристаллизованным (так называемой затравкой) в соотношении 9:1. Затравка должна иметь возможно более мелкие кристаллы. Подогрев меда до указанной температуры облегчает его перемешивание, и, кроме того, ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании необходимо избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. Затем мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки воздуха исчезли, после чего разливают его в тару и хранят при температуре 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10—15 дней. Этот способ из-за чрезмерной твердости медов с низким содержанием влаги по причине образования особой агломерации кристаллов можно рекомендовать для получения мелкокристаллического меда, способного долго храниться в крупной таре. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28 °С, иначе кристаллы начинают плавиться и нужного качества меда не получится.

Есть и второй способ. Мед с затравкой перемешивают при температуре около 20 °С, которая обеспечивает рост кристаллов. Перемешивание помогает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через 2—3 дня мед готов к розливу. Перед розливом температуру можно повысить для улучшения текучести на несколько градусов. К недостатку этого способа следует отнести трудность перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Кроме того, создается риск насыщения продукта воздухом и образования пены.

Главным недостатком продукта, получаемого приведенными выше методами, является его нестабильность при температуре выше 20°С. Кроме того, на поверхности меда образуется жидкий слой. Эти методы получения крема-меда рекомендуется использовать при фасовке его в мелкую тару, с содержанием воды не более 18% и хранении при температуре не выше 20°С.

2. Мелкозернистая — кристаллы не более 0,5 мм.

3. Крупнозернистая — кристаллы более 0,5 мм.

Мелкие кристаллы образуются в необогреваемом меде, который кристаллизуется самопроизвольно при добавлении к нему мелкозернистого меда. К царскому столу в России мед подавали мелкокристаллический.